Кассуле

Опубликовано 06.12.2016
Разместил: Drug [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: 60 мин

Пришло время сытных, нежных, горячих зимних блюд. В этом смысле я с большой надеждой смотрела на кассуле из баранины. Рецепт подразумевает приготовление мяса с фасолью в горшочке на французский манер. По фото вы увидите все сами.
использовать можно любое мясо. Смысл этой техники в том, чтобы выжать максимум вкуса и побороть жёсткую текстуру не самых нежных отрезов. Всякие шеи, лопатки и ноги (ну, не колени, конечно) будут тут на своём месте. Внезапно почувствовала себя хищником на этой ноте.
Итак, баранина для кассуле обжаривается для придания вкуса, а потом долго томится при средних температурах. Фасоль отваривается отдельно и заливается соусом уже в тарелке. Мне приходилось раньше томить фасоль вместе с мясом, и это было неплохо, но и данный вариант имеет право на существование, потому что фасоль не впитывает ароматы мяса, и её собственный вкус как бы даёт передышку от насыщенного мяса, как бы смывает его. Это делает блюдо более разнообразным, нескучным.
Вкусно очень. Обещаю, что, несмотря на непрезентабельность внешнего вида, кто пробует кассуле один раз, запомнит его на всю жизнь.
Время приготовления: 60 минут
Сложность: просто



Ингредиенты:

- баранина, мякоть с ноги – около 2 кг
- чеснок – 2 зубчика
- морковь – 2 шт.
- лук – 2 шт.
- сельдерей – 2 стебля
- томатная паста – 20 г
- соль, перец – по вкусу
- вода – около 1 литра
- растительное масло – для жарки
- тимьян – 2 ветки
- лавровый лист – 2 шт.
- свиные колбаски – 500 г (охотничьи, например)

Ингредиенты для гарнира:

- фасоль – 400 г
- лук – 1 шт.
- чеснок – 6 зубчиков
- тимьян – 1 ветка
- соль, перец – по вкусу

Выход – 10 порций

Мясо надо очистить от лишнего жира, сухожилий и плёнок. С плёнками можно не убиваться, потому что от долгого томления они размягчатся так, что не будут мешать.



Затем мясо я порезала на кубики около 2 см.



Морковь, лук и сельдерей порезала мелко.





Чеснок тоже мелко.



Взяла чугунную кастрюлю. Чугун или керамика лучше сохраняют и передают жар. В них подобные истомлённые блюда, как кассуле, получаются вкуснее. Разогрела масло.



Обжарила на высоком огне мясо партиями до румяной корочки. Каждую обжаренную партию бросала в дуршлаг и давала стечь лишнему жиру.





На оставшемся жире на среднем огне уже обжарила морковь, сельдерей и лук. Это ароматические добавки. Туда же – чеснок, тимьян и лавровый лист.



Когда заправка получила свою карамельную корочку, добавила обратно мясо и залила водой вот так не очень высоко, вровень с мясом. Это примерно 1 литр.



Томатная паста для цвета (она тут – краситель). Немного соли, немного перца. Тут важно не переборщить, потому что соус будет увариваться и концентрироваться.





Довела до кипения на конфорке.



Накрыла крышкой (а можно и фольгой с дырочками, если крышки нет) и отправила в духовку в 180 градусов на 2, а то и 2,5 часа.



Пока поставила вариться фасоль. Я такая смелая, ничего не замачивала, потому что у меня есть скороварка. В скороварке фасоль от сухого состояния до готового варится около 1,5 часов. В скороварке в масле обжарила на среднем огне лук и чеснок. Чеснока мало не будет. Добавила тимьян.





Бросила фасоль, перемешала, залила водой, много воды, потому что, хоть в скороварке жидкость и не выкипает, фасоль сильно впитает в себя воду.



Через 1,5 часа после начала кипения – в скороварке обнаружилась готовая фасоль. Слила воду, посолила, поперчила, перемешала.





А в духовке вскоре обнаружилось аппетитное мясо. Я вытащила чугунину обратно на конфорку и добавила крупно нарезанные охотничьи колбаски. Теперь мне только надо их всех вместе немного протушить, минут 10.



Если добавить колбаски в самом начале, 2,5 часа назад, то вкус кассуле будет слишком копчёным, а так в соусе содержится только намёк на копчёность, зато иногда на зубок попадаются эти мощные копчёно-солёно-сочные капсулы. Так интересней.



Собственно, всё. Прощай фигура, здравствуй счастливый крепкий сытый сон.
Так же рекомендую приготовить чанахи из баранины.