Полезные советы » Советы на кухне »

Какую рыбу выбрать для заливного?




Заливная рыба – прекрасное дополнение для праздничного стола. Но для того чтобы она получилась вкусной и гости не были разочарованы, обязательно нужно взять «правильную» рыбу. В противном случае вы рискуете зря потратить деньги, время и свои силы.

Содержание []

Какую рыбу выбрать для заливного?



Основные правила, которых нужно придерживаться при выборе рыбы:



- Для этого блюда, как правило, не используется больше одного вида рыбы.

- Выбирайте рыбку с минимальным содержанием костей: карп, судак, осётр, сёмга, щука, форель.

- Наиболее подходящая – свежая рыба. Подходит также охлаждённая, но, ни в коем случае, не замороженная, так как она разваливается при варке.



- Лучше использовать цельную рыбку, не берите филе, поскольку его качество труднее проверить. Некоторые производители для продажи филе используют пролежавшую (несвежую) рыбу.



- Не стоит забывать и об общих правилах выбора рыбки. К этому процессу нужно подходить со всей ответственностью, поскольку это - скоропортящийся продукт.

9 советов по выбору свежей и качественной рыбы



Выбор рыбки – достаточно сложный процесс. Нужно последовательно соблюдать все этапы проверки свежести продукта:

1. Лучше всего брать живую рыбу. В больших магазинах всегда есть аквариумы, а на прилавках рыбка ещё может «дёргаться». Но обязательно стоит обращать внимание на состояние воды, в которой плавает рыба, она должна быть чистая. Выбирайте тех представителей, что плавают в нижней части аквариума. Не берите малоподвижную рыбку и ту, что плавает брюхом вверх.

2. Если вы остановили свой выбор на свежей или охлажденной рыбе – посмотрите внимательно на её жабры. Цвет у них должен быть яркий, а именно, красный, но есть породы, у которых жабры темно-красные.

ВАЖНО! Жабры серого и почти чёрного цвета, а также неприятный запах свидетельствуют о том, что рыба уже давно несвежая. Поэтому лучше не покупать тушки без головы.





3. Доверяйте вашему носу. Если рыбка имеет неприятный и резкий запах, пахнет болотом или тиной – смело отказывайтесь от такой покупки.

4. Следующий этап – глаза. Рыба должна «смотреть» на вас ясным взглядом. Выбирайте тушки с прозрачными глазами, чтобы не было белой пелены. Если они помутнели, высохли или ввалились, то такую рыбку брать нельзя.

5. Если рыба морская, то на её поверхности не должно быть признаков слизи. Берите рыбку с чистой и блестящей чешуёй, также она не должна «отходить» и быть сухой.

6. Ещё один критерий – упругость тушки. Надавите на её поверхность и подождите пару секунд. Если останется ямка, то такая рыба несвежая.

7. Проведите еще один тест – положите тушку на ладонь. Рыба должна лежать ровно, если голова и хвост прогнулись – оставляем лежать её дальше.

8. Если в процессе разделывания рыбки, кости сами отстают от мяса, то она является несвежей.



9. Допустим, вы решили взять красную рыбу – помните, что её могут окрашивать или специально использовать корма с красителями. Качественная красная рыбка имеет бледноватый оттенок, если она яркого цвета – это, вероятней всего, подделка.



После того как рыба выбрана и куплена, можно приступать к готовке.

Готовим заливное из судака





Берём судака весом 1,2 кг. Его нужно почистить, выпотрошить, удалить жабры и хорошо вымыть.

ВАЖНО! Перед тем как приступать к приготовлению, нужно обязательно удалить жабры. Иначе вам придётся выбросить бульон из-за его ужасного запаха и вкуса.

Далее, нужно отрезать хвост, голову и плавники, отделить филе от позвоночника. Всё это (кроме филе) кладем в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения. В бульон добавляем 1 морковь, 1 луковицу, 1 лавровый лист, 0,5 ч.л. соли и 5 горошин чёрного перца, ставим на минимальный огонь и варим 40 мин. Бульон должен слабо кипеть.

Из готового бульона всё вынимаем и кладём в него филе, порезанное на кусочки. Варим до готовности 10 мин. Вынимаем филе, а бульон процеживаем через 4-5 слоев марли.



ИНТЕРЕСНО! Если бульон получился мутный, его можно осветлить. Для этого понадобятся 1-2 вкрутую взбитые белки. Одну половину нужно ввести в горячий бульон, остальное – после того, как закипит. Через 20 мин выключите бульон и процедите его.



10 г желатина замачиваем в небольшом количестве холодной кипяченой воды, добавляем в теплый бульон и размешиваем до растворения. В формочки наливаем немного бульона и даём застыть. Далее, кладём украшения – вареную морковь и яйцо, зелень, затем кусочки рыбы и заливаем бульоном до самого верха.

ВАЖНО! В рыбе обязательно не должно быть ни одной косточки.

Ставим формочки в холодильник для застывания, ждём несколько часов. Для того чтобы извлечь желе из форм, их нужно перевернуть. Если формы силиконовые, то заливное достанется очень просто, если жёсткие – нужно на пару секунд аккуратно опустить в горячую воду и перевернуть. Для украшения лучше всего взять зелень и ломтики лимона. Блюдо готово, приятного аппетита!


Разместил: Ksune4ka [offline]
Дата: 27.02.2018 / 20:09
Комментарии

* Написать:


* Имя:

* Код с картинки:
captcha

05.03.2018 / 09:09
Мне больше всего нравится заливное из красной рыбы, беру или семгу или форель или лосося. У них мясо вкусное и нежное, а семга мне вообще чем-то свинину молодую напоминает, результат всегда превосходный.
07.05.2018 / 16:51
Недавно пробовала готовить заливное из толстолобика. Рыба самая что ни на есть обыкновенная, но в бульон даже не пришлось добавлять желатин - все застыло само. В прошлый раз готовила заливное из щуки, но с добавлением желатина. Да, вышло вкусно, мясо щуки ни с чем не сравнимо, но плотного студня почему-то не получилось. На этот раз выбирала рыбку покрупнее, чтоб было больше навара и не прогадала. Уже на утро заливное полностью застыло, а кроме того, вышло очень вкусным и без привкуса тины, как это часто бывает с речной и озерной рыбой. Даже кореньев много не понадобилось. Все потому, что рыба рыба была довольно крупной с хорошими вкусовыми качествами.
Стр: [1] »


Copyright © 2012 Every-holiday.Ru Копировать любой материал с нашего сайта запрещается без активной ссылки на сам материал