Торт "Киевский" по ГОСТу

Опубликовано 13.01.2019
Разместил: Drug [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Этот торт не похож на большинство кондитерских изделий. Его «фирменная черта» - хрустящие, рассыпающиеся, воздушные коржи с большим количеством орехов, легкий, умеренно сладкий крем и никакой пропитки! В домашних условиях приготовить торт "Киевский" по ГОСТу довольно сложно, но этот рецепт с фото позволит приготовить десерт максимально близко к оригиналу. Также хочу вам рассказать как готовится торт "Эстерхази".



Ингредиенты на торт диаметром 20-23 см:

Для коржей:

- фундук (кешью или оба вида в соотношении 1 к 1) – 150 гр.;
- пшеничная мука (высший сорт) – 40 гр.;
- сахар (желательно мелкий) – 240 гр.;
- ванилин кристаллический – 1-2 гр.;
- яичный белок – 200 гр. (от 5-7 куриных яиц).

Для белого крема:

- несоленое сливочное масло – 250 гр.;
- яичные желтки – от 5-7 яиц;
- сахарная пудра (или песок) – 200 гр.;
- молоко коровье – 200 мл.;
- коньяк или миндальный ликер (не обязательно) – 2 ст.л.

Для шоколадного крема:

- какао-порошок – 3 ст.л.;
- сахарная пудра – 2 ст.л.;
- чуть меньше половины белого крема.

Для цветных кремов:

- белый крем – по 2 ст.л.;
- красный, синий, зеленый красители – по меленькой щепотке.

1. «Киевский» торт по ГОСТу готовится с использованием фундука, арахисом его заменять нельзя – классический вкус будет испорчен. На некоторых фабриках вместо фундука используется кешью, его допустимо включать в состав белковых коржей. Орехи необходимо подсушить на сковороде или в духовке, чтобы облегчить чистку.



2. Остудить фундук и снять с него шелуху руками или поместить его в тканевый мешок и потрясти, чтобы шелуха счистилась за счет трения орешков друг о друга. Порубить фундук в крупную крошку ножом или с использованием блендера. Часть крошки отложить для декорирования боков торта.



3. Смешать ореховую крошку с мукой, добавить 40 г сахара и ванилин (можно заменить 40 граммами ванильного сахара).





4. Яйца аккуратно разделить на белки и желтки. На этом этапе лучше воспользоваться кухонными весами, чтобы точно отмерить 200 г белков, количество нужных для этого яиц «на глаз» определить затруднительно.



5. Взбить белки до устойчивой, пышной, плотной пены – жестких пиков. Для этого поместить белки в чашу миксера, предварительно насухо вытерев ее, включить среднюю скорость. Когда масса начнет пениться, чуть увеличить обороты миксера и начать по ложке добавлять сахарный песок. Когда объем белковой массы перестанет увеличиваться, ложно добавить щепотку лимонной кислоты или немного сока лимона, чтобы пена стала более стабильной и плотной.
Вот так будут выглядеть правильно взбитые белки.



6. Частями ввести орехово-мучную смесь.





7. Аккуратно перемешать лопаткой, двигая ее снизу вверх.



8. На пекарском пергаменте начертить окружности необходимого диаметра, перевернуть лист. Заполнить белково-ореховой массой по контуру. Для этого удобно использовать кондитерский мешок или обычный чистый пакет и отрезанным кончиком.
Из этого количества продуктов получится 2-4 коржа, в зависимости от их толщины и диаметра.
Отправить коржи в разогретую до 160-170 градусов духовку, выпекать 20 минут, затем снизить температуру до 140 градусов и продолжить сушить коржи еще 100-110 минут. Остудить основу «Киевского» торта прямо в духовке, приоткрыв дверцу. В идеале нужно там оставить коржи на 6-8 часов (на ночь), но можно приступать к формированию торта уже через 2-3 часа.



9. Приготовить масляно-заварной крем. Молоко подогреть.





10. Желтки, оставшиеся после отделения белков, смешать с сахарной пудрой или сахаром.



11. Взбить до осветления массы.



12. Ввести тонкой струйкой в горячее молоко, взбивая венчиком. Поставить на малый огонь, помешивая, довести крем до густой консистенции.





13. Накрыть крем пленкой (контактным способом), остудить.



14. Сливочное масло вынуть из холодильника, дождаться полного размягчения, взбить до пышности.





15. Не выключая миксер, по ложке ввести заварной крем, добавить коньяк (по желанию). Отложить примерно половину белого крема и поставить в холодильник.



16. Для приготовления шоколадного крема растворить какао и сахарную пудру в небольшом количестве горячей воды или молока.



17. Ввести в оставшийся белый крем. Немного шоколадного крема отложить для украшения.





18. Из отложенного белого крема отложить по 1-2 ст. л. и смешать с красителями. Все крема перед формовкой торта должны застыть в холодильнике, чтобы коржи не отсырели и остались хрустящими.



19. Готовые белковые коржи отделить от бумаги, подровнять края (крошку можно использовать для обсыпки боковин).



20. На специальную подложку или большое плоское блюдо положить первый корж (чтобы он не ездил, зафиксировать его небольшим количеством крема). Смазать его шоколадным кремом.





21. Положить следующий корж, прослоить его белым кремом.



22. Накрыть торт верхним коржом, смазать верхушку и бока остатками основных кремов, смешав их.



23. Посыпать боковины ореховой крошкой.



24. Украсить верх торта с использованием кондитерского мешка/шприца и насадок по своему усмотрению.
Торт "Киевский" не требует пропитки, но если подача планируется не сразу после приготовления, его незамедлительно нужно поставить в холодильник, чтобы крем не размочил хрустящие коржи.




Приятного чаепития!