Какое молоко следует использовать для изготовления сыра и чем оно отличается

Для производства сыра сырье нужно выбирать очень тщательно. Чтобы получился качественный деликатес с хорошим выходом следует выбрать фермерское молоко, не прошедшее глубокую термическую обработку. После кипячения и сильного нагрева удается не только уничтожить бактерии, но и разрушить белки, а также ценные ферменты.

Содержание []

Виды молока

Существует несколько видов молока. Отличие характеристик может быть очень важным. По содержанию жира его делят на обезжиренное, средней жирности, жирное. Наиболее ценным для сыроварения считается цельное молоко. Его не подвергают термической обработке или сепарации. Жирность, содержание белков, углеводов и других натуральных составляющих в данном случае не меняется.
Если на упаковке написано просто "молоко", а не "цельное молоко", значит, это обезжиренный питьевой продукт. Для производства сыра он подходит, если не был подвергнут глубокой термической обработке. Восстановленный полуфабрикат использовать нельзя. Его производят из сухого порошка или сгущенного молока. Он гораздо менее полезный, но при этом достаточно дорогой.

Пастеризованное

В настоящее время наибольшую популярность получило пастеризованное молоко. Пастеризация была введена более 200 лет назад и впервые проведена Луи Пастером. Он разработал этот процесс, определив точное время и температуру.
Пастеризованное молоко намного полезнее стерильного, так как в нем сохраняется гораздо больше ценных веществ, витаминов. Процесс пастеризации предусматривает нагревание в специальном аппарате до + 72 °С, а потом резкое охлаждение. При нагревании до + 72 °С достаточно 15 секунд. Если микробная обсемененность сырья высокая, может быть принято решение повысить температуру обработки до 80-90 °С. В этом случае время нагрева уменьшается. Точную формулу пастеризации на предприятиях определяют экспериментальным путем.
После нагрева обязательно нужно резко охладить полуфабрикат до +4 °С. Для быстрого охлаждения используют специальную аппаратуру. Если пропустить эту операцию, остывание будет медленным, что приведет к повторному обсеменению, размножению бактерий. Пастеризованное молоко можно использовать для производства сыров. Оно хранится в холодильнике в закрытой таре до 4 суток.

Ультрапастеризованное

Для увеличения срока хранения молока была изобретена ультрапастеризация. Этот процесс отличается от обычной пастеризации температурным режимом и временем нагревания. Ультрапастеризованное молоко это продукт, полученный при нагреве молока до температуры + 130 °С — +150 °С на протяжении 2-3 секунд. После такого нагрева необходимо быстрое охлаждение до + 4 °С.

На заметку!
Отличается пастеризованное молоко от ультрапастеризованного сроком хранения. После ультрапастеризации его можно хранить в холодильнике в запечатанной пачке до 2 недель.

Температура ультрапастеризации молока зависит от степени начальной микробиологической обсемененности сырья. На предприятиях обязательно делают предварительный микробиологический анализ, а далее технологи подбирают наиболее подходящую формулу.

Стерилизованное

Молоко пастеризованное и стерилизованное отличаются друг от друга кардинально. В стерилизованном продукте уничтожены бактерии. Такая тепловая обработка позволяет значительно продлить срок годности. Если после стерилизации молоко будет упаковано в стерильную тару, закрыто стерильными крышками, его можно хранить при комнатной температуре. Оно не теряет своих свойств на протяжении нескольких лет.
Стерилизацию осуществляют термическим, химическим, радиационным методами. Жидкость при термической стерилизации выдерживают при температуре выше + 100°С в течение 20-30 минут. Такая обработка в некоторых случаях необходима, но после нее молоко теряет большую часть своих полезных свойств. Для производства сыра стерилизованный полуфабрикат не используют.

Вытопленное

Очень необычным вкусом обладает вытопленное или топленое молоко. Его получают путем пастеризации и с последующим томлением при температуре около +100 °С на протяжении 50-60 минут. В результате денатурации белков молоко приобретает сливочный вкус и специфический цвет.
Такой продукт хорошо получается в специальных печах. В домашних условиях сделать его сложно. По технологии лучше проводить вытапливание в 2 этапа. После томления при температуре +100 °С полуфабрикат следует охладить, а потом продолжить томить при температуре +40 °С.
Топленое молоко для производства сыра не подходит. Сгусток образуется только очень небольшого размера при условии добавления хлористого кальция. Но и в этом случае сыр получается рыхлым, не держит форму. Некоторые сыровары добавляют его к обычному молоку, чтобы придать конечному продукту оригинальный вкус.

Какое молоко лучше использовать для сыра

Многие начинающие сыроделы считают, что для производства сыра подойдет любое сырье. Но это большое заблуждение. У профессионалов популярен такой термин, как "сыропригодность молока". Большое значение имеет не только качество, но и способ обработки. Между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком есть разница.
Ультрапастеризация молока разрушает в нем нужные ферменты. Его можно использовать только для производства некоторых кисломолочных продуктов. Пастеризованный продукт "из пачки" допустимо применять только в том случае, если нет возможности приобрести молоко у фермера. В этом случае нужно обязательно добавлять хлористый кальций. Без него магазинное молоко просто не превратится в сгусток, не запустится процесс коагуляции. Допустимо использовать фермерское молоко, прошедшее мягкую пастеризацию. Нагревать продукт выше + 75 °С нельзя. При нарушении данного правила сыр просто не получится, так как разрушатся ферменты, отвечающие за процесс коагуляции белков, а также сами белки.
Для производства сырных деликатесов лучше выбирать натуральное фермерское молоко. Подойдет и один раз пастеризованный полуфабрикат, с момента розлива которого не прошло более 3-4 дней. Лучше выбирать продукт высокой жирности – 4% или 6%, но подойдет также и молоко с процентом жирности 3,2%. Менее жирное лучше не использовать.

На заметку!
При покупке молока лучше договориться с фермерами, чтобы самостоятельно провести пастеризацию. В этом случае можно быть уверенными в качестве сырья.

Правила выбора

Для производства вкусного и полезного сыра необходимо использовать только сырье высокого качества. Лучше использовать только то молоко, которое получено не более 12 часов назад. Некоторые люди допускают применение продукта не старше 24 часов. Но в этом случае сыр может получиться не сычужный, а кисломолочный, чем-то напоминающий творог.

На заметку!
Для производства сыра нельзя использовать молоко, полученное от коровы менее 4 часов назад. Этот период считается бактерицидной фазой, в течение которой помимо вредных, уничтожаются и полезные микроорганизмы вносимой закваски.

При покупке молока в магазине или у фермеров нужно обращать внимание и на другие признаки. В закрытых пачках сделать это сложно, поэтому остается ориентироваться только на сроки годности и другие характеристики. Приобретая полуфабрикат у фермеров, нужно проследить, чтобы он был:
• чистым, без посторонних примесей;
• без специфического запаха (при этом натуральный продукт из фермерских хозяйств имеет более выраженный запах и вкус);
• не перемороженным, что актуально для зимы;
• не разбавленным водой.

Для производства сыра не подходит молоко, полученное от коровы в течение 7 дней после отела. Последние 10 суток перед запуском тоже не годятся для получения полуфабриката для сыра.
Сыроварение — сложный процесс, поэтому к выбору сырья для такого производства стоит отнестись ответственно. Получить качественный сыр можно только из не обработанного термически или из пастеризованного молока. Ультрапастеризованный или стерилизованный полуфабрикаты в данном случае не подходят.

Разместил: kate123 [offline]
Дата: 25.02.2020 / 08:09

Комментарии

Комментариев нет..