Полезные советы » Советы на кухне »

Чем можно заменить маскарпоне для торта: аналоги сыра




Маскарпоне — густой и жирный сливочный сыр, сладковатый и очень нежный на вкус. Со дня появления он нашел свое применение и как самостоятельное блюдо, и как ингредиент в сотнях десертов и закусок, от популярного во всем мире тирамису до начинки для равиоли. От других сыров маскарпоне отличается в первую очередь способом приготовления: вместо сычужного фермента или закваски из молочнокислых бактерий используются растительные ингредиенты — винная, лимонная кислота или чистый лимонный сок.

Содержание []

Что такое маскарпоне и чем его заменить




Что такое маскарпоне

Это самый жирный из существующих сыров вообще и сливочных в частности. 75-80% жирности в сухом продукте. В коровьем масле, для сравнения — от 82%. Поэтому может ложечка маскарпоне заменить сливочное масло в бутербродах или для приготовления масляных кремов — калорийность немного снизится, а вкус не пострадает.
Нередко возникает вопрос, чем можно заменить сам маскарпоне. Это связано с тем, что не всегда его можно найти в ближайшем магазине. Если замена маскарпоне требуется не по экономическим причинам, а по причине его калорийности — это все-таки очень жирный сыр, то есть несколько вариантов.

На заметку!
Можно заменить маскарпоне на рикотту или сыр Филадельфия. В сравнении с маскарпоне аналог этот становится почти что диетическим продуктом.

Другое дело, если настоящий маскарпоне не получается достать или он оказывается не по карману. Тогда стоит проявить изобретательность, чтобы привнести в свою жизнь кусочек солнечной Италии.

Самостоятельное приготовление






маскарпоне как приготовить дома

Можно попытаться изготовить его самостоятельно, благо, продукта нужно всего два — густые сливки и что-то кислое, чтобы заставить молочный белок свернуться. Сливки (не менее 25% жирности) нагревают в кастрюле или на водяной бане до температуры 70-75°С. Их необходимо непрерывно помешивать, чтобы молочный жир не начал прикипать к кастрюле раньше времени.
Далее домашний маскарпоне делают так:
1. Добавляют кислоту (пара ложек лимонного сока или 4% лимонной кислоты на литр сливок, или — в идеале — винная кислота на кончике ножа, è autentico) и на самом маленьком огне кастрюлю греют еще две-три минуты, пока сливки не начнут сворачиваться крупинками и хлопьями.
2. После этого сливочную жижу нужно остудить и откинуть на льняную ткань или вдесятеро сложенную марлю, завязать и либо подвесить, либо оставить в дуршлаге стекать до утра в холодном месте.

Полученная кремообразная субстанция и есть настоящий маскарпоне. Хранится он максимум пару дней, поэтому необходимо использовать и употребить его как можно быстрее. Из литра сливок получится 450-500 г сыра, в самый раз для тирамису на четыре персоны.
Можно вместо сливок взять сметану 20-25% жирности и стакан молока, смешать и согреть их также, как в рецепте выше. Такой сливочный сыр типа маскарпоне готов к употреблению уже через 45-60 минут после того, как его остудят и откинут в дуршлаг с марлей, хотя имеет более выраженный «сметанный» вкус.

На заметку!
Без горячей обработки и лимонов можно приготовить подобие маскарпоне из жирной ряженки или сметаны 25% и жирнее.

Необходимо заморозить их до состояния брикета, после чего уложить на марлю или льняную ткань в дуршлаге и оставить стекать на ночь так же, как сливки в рецепте выше. Полученная после оттаивания масса станет достойной заменой маскарпоне в креме или соусе. Если же и этот вариант дороговат для вас, аналог маскарпоне придется поискать среди других продуктов.

Замена в креме для торта




приготовление крема

Маскарпоне — сыр, в первую очередь, десертный (для салатов и куда лучше подходят кисленькая рикотта или соленые брынза и фета). Но в чистом виде в выпечку сыр не кладут. Для тортов и пирожных из него делают воздушный крем из смеси сыра, яиц, сливок или молока. Поэтому заменить маскарпоне в креме для торта может или очень жирная домашняя сметана, или обычный творог, хорошенько взбитый со сливками. Можно просто сделать творожный крем.
Для полноценного творожного крема, не слишком уступающего итальянскому во вкусе, нужны следующие продукты:
• 150-200 г сливочного масла;
• 150 г сахара;
• 300-400 г мягкого творога;
• ваниль или ванильный сахар — для запаха.
Масло нужно смешать с сахаром как можно однороднее, и добавить творог, либо протертый через сито, либо пропущенный через мясорубку — чем мельче крупинки, тем легче крем. После этого его взбивают или миксером, или ложкой и венчиком до получения воздушной ярко-белой массы. Крем получается плотнее, чем из маскарпоне, но очень нежный на вкус, и вполне сможет заменить маскарпоне в торте.
По этому же принципу делают сметанно-творожный крем вроде того, которым заливают знаменитый торт «Панч». Сметану, сахар и творог в пропорции 2:1:1 и добавляют либо не добавляют ванильный сахар или экстракт ванили. Чуть более аутентичный крем получится, если взбить домашний жирный творог со сливками, парой щепоток желатина и несколькими каплями лимонного сока — он убедительно будет держать форму, и почти неотличим на вкус.

Замена в чизкейке






крем для чизкейка

«Сырную» часть чизкейка, как правило, подвергают горячей обработке, и кислый привкус при этом почти гарантированно исчезнет. Поэтому заменить маскарпоне в выпечке проще всего. Есть множество вариантов чизкейка «без выпечки», где торт просто сажают на основу из толченого печенья с маслом или готового бисквитного коржа. Все ингредиенты уже готовы к употреблению и нет необходимости гонять духовку, но вкус будет заметно отличаться от настоящего чизкейка из печи, который даже остывал по правилам.

На заметку!
Самой простой альтернативой будет творог, взбитый в равных пропорциях со сметаной. Настоятельно рекомендуется использовать тщательно протертый или мягкий творог, иначе при выпечке он опять свернется в зерна.

Такой чизкейк:
• получается плотнее и тяжелее классического;
• но хорошо держит форму, не трескается при вынимании;
• имеет приятный, бархатистый молочный вкус.
Чуть дороже, но нежнее получится «маскарпоне», если дать стечь сыворотке из 1 кг хорошей деревенской сметаны, оставив ее в дуршлаге на марле на ночь. Масса уменьшится примерно на треть, и после перемешивания получится густой сливочный крем, подходящий для выпечки или взбивания.


маскарпоне из сметаны

Можно заменить сыр маскарпоне плавленым сыром из баночки (нужно брать только «классический» или «сливочный»), смешав его со сливками и сметаной — по 3 столовых ложки на 300 г сыра и хорошенько взбив блендером. Полученная смесь будет иметь нейтральный или чуть солоноватый вкус. Очень «сырный» чизкейк получится, если взять плавленый сыр со сливочным вкусом (мягкий, в баночках, а не пластинками или треугольниками) и смешать с 5% мягким творогом в равных пропорциях.
Менее экзотичный и весьма приятный вкус будет у чизкейка из глазированных сырков (очищенных от «кожуры») или творожной массы без добавок в виде изюма или кураги. В такой творог сахар добавлять уже не потребуется — наоборот, возможно, кому-то захочется разбавить приторную сладость творожной массы обычным творогом или сливками.

Чем заменить в тирамису




тирамису

В этом нежном десерте, сделавшему сливочному сыру славу дорогого и изысканного ингредиента, сам маскарпоне дает текстуру, а вот вкус — кофейный сироп и капелька алкоголя в креме. Заменить маскарпоне в тирамису сложнее, поскольку готовят его без горячей обработки, и нестандартный привкус или неправильная текстура будут сразу ощутимы, в то время, как ингредиенты в нем должны пропитывать друг друга, сохраняя при этом свежий и мягкий запах и вкус.
Поэтому по возможности лучше сделать этот сыр дома — такой точно не испортит вкус десерта кисломолочной остринкой, очень странно сочетающейся с шоколадом и кофейным ликером. Относительно подходящий сыр для тирамису, кроме маскарпоне — это рикотта и филадельфия. К тому же, они менее калорийны и на прилавках попадаются чаще. Если такой возможности уже нет, придется заменить маскарпоне чем-то более привычным — свежей (очень свежей, без кислоты) жирной сметаной, творогом и молоком.
Для тирамису без маскарпоне, но очень похожего потребуется:
• 300 г жирного домашнего творога;
• 300 г сметаны (тоже домашней и жирной);
• 3 яйца;
• половина стопки сладкого ликера (или капля домашнего сладкого вина, или что из имеющегося в доме алкоголя пахнет вкуснее всего);
• 3-5 ст.л. сахарной пудры;
• 1 стакан крепкого сваренного кофе;
• горький шоколад или какао-порошок для посыпки — по вкусу.


крем для тирамису

Приготовление:
1. Творог необходимо протереть через сито, после смешать со сметаной, ликером и взбитыми с половиной сахарной пудры желтками.
2. Белки взбить с оставшейся пудрой отдельно и влить в творожную массу, активно помешивая. Крем готов.
3. Печенье смочить в кофе и уложить с кремом слоями в форму или вазочки. Верхний слой должен быть покрыт кремом погуще.
4. Посыпать какао или шоколадом и убрать в холодильник на 3-4 часа (можно дольше, чтобы наверняка пропиталось). Такой десерт может иметь приятный и достаточно нежный вкус и точно украсит собой любой праздничный стол.

Более экономный вариант состоит из очищенных от глазури детских творожных сырков, взбитых со сливками в пропорции 2 с половиной сырка на столовую ложку сливок. Тирамису получается чуть кислее привычного, но душистый и сладкий.

Обратите внимание!
Некоторые хозяйки предлагают совсем уж бюджетный вариант: заварной крем из пакетика либо фабричная смесь для ванильного пудинга. Вместо питьевого молока в него добавляют сгущенное в тех же пропорциях, что указаны для обычного в инструкции к порошку.

Полученную «альтернативу маскарпоне» нужно поставить в холодильник на пару часов, после чего можно использовать ее вместо смеси маскарпоне с желтками. В супермаркетах можно найти готовую смесь для «Крема тирамису», где предлагается взбить предоставленный порошок с молоком.
Маскарпоне, каким бы он ни был нежным и изысканным — вполне заменимый ингредиент даже в итальянской кухне. Главное, чтобы продукты, которыми Вы замените крем-сыр, были свежими и действительно качественными.



Разместил: kate123 [offline]
Дата: 26.02.2020 / 14:07
Комментарии

* Написать:


* Имя:

* Код с картинки:
captcha

Комментариев нет..


Copyright © 2012 Every-holiday.Ru Копировать любой материал с нашего сайта запрещается без активной ссылки на сам материал