Полезные советы » Советы на кухне »

Чем можно заменить сыр филадельфию в роллах и суши




Филадельфия — нежный сливочный сыр, который можно есть сразу после приготовления. Текстура — нежная, вкус —зависит от добавок, но чаще слегка сладковатый, молочно-пикантный. На его основе делают салаты, начинки для пирожков, десертный кремы. Японские кулинары добавляют сыр в роллы, сладкие и острые. Выпускают множество сортов и вариантов — с цветными наполнителями, пряностями, высушенными овощами, фруктами, приправами.

Содержание []

Рецепты для самостоятельного изготовления



В качестве исходного сырья для филадельфии в промышленных условиях используют сливки, или добавляют к ним обезжиренное молоко. В домашних за основу берут творог, йогурт, кефир или сметану. Даже существует диетическая альтернатива филадельфии — на сыворотке.
Научившись делать сыр самостоятельно, можно не волноваться, что появится аллергическая реакции. В нем не будет консервантов или стабилизаторов, увеличивающих срок хранения. А вот по вкусу он будет напоминать оригинальный продукт, сделать это не трудно.

Внимание!
Замена сыра филадельфии может понадобится при изготовлении начинок для пирожков, поскольку он не плавится при термообработке, а значит, объединить вкусы будет трудно. По этой же причине на его основе не варят сырный суп.

Сложный рецепт





Не имея опыта сыроварения, этот рецепт повторить трудновато. Зато сыр получается, как настоящий. Чтобы его приготовить, нужны ингредиенты:
• 4 л козьего молока;
• 1/8 ч. л. сухой мезофильной закваски, например, Danisco MM100
• 4-6 капель жидкий сычужный фермент, растворяют в 20 мл воды;
• 1/4 ч.л. 10% хлористого кальция (разводят в 30 мл воды, 18°С;
• соль и наполнители добавляют на собственный вкус.
Пошаговое приготовление:
1. Молоко нагревают очень медленно — лучше для этого использовать водяную баню, до 30°С. Оставляют на 3 минуты.
2. Вливают разведенный сычужный фермент, насыпают закваску, отставляют на 5 минут. Перемешивают, когда все впитается.
3. Закрывают плотной крышкой, дают 12-14 часов отдохнуть. За это время кислотность повышается и формируется творожный сгусток. Если в комнате ниже 22-24°С, емкость утепляют.
4. Желеобразный сгусток перекладывают в дуршлаг, застеленный сырной тканью, оставляют на 30 минут, чтобы сыворотка отделилась самостоятельно. Отжимать не нужно, а то структура сыра будет слишком плотной.
5. Марлю стягивают за концы, а узел подвешивают на 3-8 часов — консистенцию определяют «на глаз».
Как только текстура достигнет желаемой консистенции, сыр взбивают миксером или погружным блендером, чтобы превратить в однородную массу. На этом этапе можно ввести вкусовые добавки. Перед подачей охлаждают.

Филадельфия на сливках







Исходное сырье лучше приобрести у фермеров и пастеризовать самостоятельно. Для этого сливки сначала нагревают до 65-67°C, помешивая, а потом охлаждают, поставив в кастрюле в холодную воду со льдом.
Ингредиенты для сыра:
• 1350 мл сливок;
• 900 мл жирное молоко;
• 50 мл пахты (можно заменить кефиром);
• 3 капли реннета;
• 1 ст. л. соли.
Изготовление:
1. Соединяют в эмалированной кастрюле все виды исходного сырья, нагревают до 21°C.
2. Вливают реннет на поверхность, дают 2-3 минуты постоять, а потом тщательно перемешивают.
3. Закрывают крышкой, оставляют в тепле, закутав кастрюлю.
4. Через 8-9 часов сливают часть сыворотки, а сгусток разбивают венчиком, слегка подсаливая.
5. Застилают сито марлей, сложенной в несколько слоев, откидывают творожную массу, дают постоять 30 минут.
6. Когда сыворотка частично отделилась, сверток убирают на полку холодильника прямо в кастрюле. Жидкость периодически сливают.
Через 6-8 часов сыр готов. Его осталось только взбить и можно подавать. Если хочется добиться более плотной текстуры, марлю дополнительно отжимают пальцами.

На твороге





Если планируют готовить салаты или суши, в которые добавляют сыр филадельфия, чем заменить нужно подумать заранее. Вариант с творогом более плотный. Чтобы его сделать, взбалтывают яйцо с солью и сахаром — по 1/2 ч. л. Творог перетирают через сито, смешивают с яичной смесью и 1 ч. л. сока лимона, хорошо взбивают, а затем перемешивают миксером на высокой скорости. Готовый продукт охлаждают.

Внимание!
Чтобы не заразиться сальмонеллезом, яйцо сначала моют хозяйственным мылом, а затем замачивают на 30 минут в содовом растворе, из расчета — 1 ст. л. на 1 л кипяченой охлажденной воды. Если планируется угощать детей, 1 куриное яйцо лучше заменить на 3 перепелиных — это более безопасно.

Роллы филадельфия







У этого блюда интересная история — сделать популярной японскую кухню на территории США удалось именно благодаря мягкому сыру. В середине 1970 годов поваров одного из национальных ресторанов пришло в голову сделать оригинальное блюдо на основе минимума ингредиентов: лосося, крупнозернистого риса, водоросли в пластинах, мягкого сыра — национальной гордости.
Сейчас в традиционное блюдо входят:
• нори — 3 листа;
• филадельфия — 100 г;
• длинный огурец свежий — 1 шт.;
• рис для суши — 300 г;
• авокадо — 1 шт.;
• малосоленый лосось — 250 г;
• рисовый уксус — 15 мл;
• соль, сахар — по вкусу.
Приготовление пошагово:
1. Промывают рис, пока вода не станет прозрачной, отваривают. Сначала включают большой огонь, потом прикручивают. Когда рис станет мягким, но еще не слипается (для этого нужно 12 минут), оставляют разбухнуть еще 10 минут.
2. Разводят в 50 мл кипяченой воды соль, сахар и уксус, смешивают с «кашей». Дают остыть.
3. Тонкой соломкой нарезают очищенные авокадо и огурец, мякоть лосося.
4. Разделочную доску закрывают циновкой для свертывания роллов, затянутой в пищевую пленку. Сверху — лист нори.
5. На пластине водоросли аккуратно раскладывают рис, разравнивая слоем в 3-4 мм, отступая от края. Сверху — пластинки лосося, соломка из огурца и авокадо, закрывают все сыром.
Сворачивать нужно туго, плотно. Рулет оставляют на 15 минут, а затем убирают циновку и нарезают кусочками. Вместо филадельфии можно использовать аналоги. К ним относятся мягкие сыры разных сортов. Некоторые из них можно готовить самостоятельно.

Внимание!
При приготовлении роллов водоросли размачивать не нужно. Влаги из риса хватит.

Альтернатива Филадельфии





Мягкий сыр уже стал обязательным ингредиентом для роллов с одноименным названием. Если все компоненты для блюда приготовили, а основы — нет, можно сделать альтернативный вариант по быстрому рецепту из творога, или сварить другой сыр.
Заменить сыр филадельфия в роллах можно с помощью мягких сортов, незначительно отличающихся по составу. Их тоже можно варить самим или купить магазине. Правда, тот, кто привык к оригинальному блюду, подмену заметит сразу же.

Сливочный буко


Этот мягкий сыр по консистенции напоминает творожную пасту. Цвет белый, во вкусе — кислинка. Малая родина кисломолочного продукта — Дания. Калорийность аналога сыра филадельфия — 200 ккал/100 г, что позволяет его вводить в диетический рацион. пищевая ценность оригинала — 262 ккал/100 г. Буко можно точно так же смешивать со сладкими или пряными добавками. Чтобы его сделать самостоятельно, нужны:
• 1 л сливок 30%;
• 0,75 мл молока 3,2%;
• 1/10 ст. л. хлористого кальция;
• ¼ порции термофильной закваски;
Способ приготовления:
1. Сливки и молоко сливают в эмалированную кастрюлю, медленно нагревают до 30°C.
2. Растворяют хлористый кальций в 30 мл воды, вливают в исходное сырье, посыпают поверхность закваской. Дают постоять, чтобы впиталась, перемешивают.
3. Оставляют на 12-14 часов для формирования сгустка — кастрюлю лучше утеплить. На то, что калье достаточно созрело, указывает плотный желеобразный творожный сгусток, покрытый тонким слоем прозрачной сыворотки. Чем дольше период, тем кислее конечный вкус.
4. Когда сгусток достаточно плотный, а при отделении кусочка разрез срезу же заполняется сывороткой, переносят его на дуршлаг, застеленной несколькими слоями марли.
5. Оставляют на 2 часа, чтобы отделилось побольше жидкости, а затем, чтобы избавиться от остаточной, подвешивают узлом.
Изготавливая сыр — заменитель филадельфии, сырную массу каждые 3 часа нужно перемешивать, меняя марлю. В это же время всыпают соль, и специи — если хочется. Когда удастся достичь нужной текстуры, буко выкладывают в пластиковый контейнер. Срок хранения — до 8 дней. Только нужно периодически проветривать.

Маскарпоне





Этот итальянский сыр нежный, кремообразный, легкий, снежно-белый, слегка сладковатый. Делают его из жирного фермерского молока после кратковременной пастеризации. Это оптимальная замена сыра филадельфия по вкусу и текстуре.
Ингредиенты:
• жирные сливки 30% — 2 л;
• лимонный сок — 2 ст. л.
Сливки нагревают в эмалированной кастрюле до 88°C, вливают лимонный сок, варят 5 минут, постоянно помешивая и поддерживая постоянную температуру. Снимают с огня, дают остыть до комнатной температуры. Сырную массу откидывают на марлю, укладывают на 10 часов в кастрюлю, а ее ставят в холодильник на 10 часов. Сыворотку постоянно сливают. Готовый маскарпоне взбивают на высоких оборотах миксером.

Внимание!
Калорийность маскарпоне 442 ккал/100 г.

Рикотта





Это белый пастообразный сыр похож на филадельфию, но имеет кисловатый привкус. Раньше для его делали из сыворотки, оставшейся после приготовления иных сортов, сейчас в качестве исходного сырья используют смесь с молоком. Кисломолочный продукт представлен несколькими сортами:
• сладкий рикотта романа с овечьим молоком;
• мягкий кремовый нежный, слегка пресный рикотта ди буфала;
• соленая рикотта салата с длительной выдержкой;
• рикотта инфорната с золотистой мякотью и темно-коричневой корочкой — свежий сыр, при изготовлении, запекают;
• рикотта аффумиката с красно-коричневой корочкой, с молочно-пряным вкусом — копченый;
• выдержанный рикотта сканта с вызреванием до 1 года — текстура пастообразная, цвет — светло-коричневый, вкус — остро-пикантный.
Как замену сыру филадельфия используют рикотту романа или буфала. Калорийность аналогов — от 174 ккал/100 г. чтобы сделать в домашних условиях, нужны следующие ингредиенты:
• 4,5 л цельного молока;
• 160 мл винного белого уксуса;
• немного соли.
Можно сделать сразу 2 вида сыра:
1. Молоко нагревают до 93°C, снимают с огня, вливают уксус и всыпают соль.
2. Интенсивно перемешивают, ждут отделения творожного сгустка. Чтобы ускорить процесс, можно слегка подогреть или добавить закислитель.
3. Застилают сито марлей, выкладывают шумовкой творожную массу.
4. Оставляют стекать на столько времени, какую консистенцию планируется получить.
5. Взбивают творожную массу до однородной консистенции, охлаждают.
Если таким сыром можно заменить филадельфию, вкус блюда не изменится. Но на этом изготовление не заканчивается. Сыворотку оставляют на 12 часов, проводят повторное нагревание до той же температуры. Еще раз сливают излишки жидкости, подвешивая творожные хлопья в узле марле. Рикотта из сыворотки еще нежнее, чем из молока.

Фета





Это рассольный сыр достаточно плотной структуры — калорийность 264 ккал/100 г. Цвет — белый, консистенция ломкая или плотная, пастообразная, вкус — соленый, корочки — нет. Его можно хранить в рассоле, в холодильнике, в герметичной упаковке до 2 месяцев.



Внимание!
Как аналог сыру филадельфия для роллов при промышленном изготовлении он не подойдет, а вот тот, что сделали в домашних условиях, сможет заменить оригинальный продукт. Плотность и количество соли можно контролировать самостоятельно.

Молоко, 2,5 л, кипятят, остужают, подкисляют лимонной кислотой, соком, уксусом, кефиром. Не нужно ждать, чтобы оно свернулось. Кастрюлю с исходным сырьем, которой стало скисать, ставят в холодную духовку, включают на 180°C температуру и оставляют на 1 час. Затем отцеживают сыворотку через марлю, хорошо отжимают, смешивают, если нужно, с солью. Перед употреблением охлаждают. Если его используют для роллов, то уплотнять не нужно, а хорошо перемешать, чтобы получить консистенцию пасты.
Это не полный список аналогов сливочного сыра филадельфия для суши. Для их приготовления можно взять: творожный сыр альметте, крем божур и сырко. Только не стоит добавлять в блюда высокой кухни плавленые «Янтарь» или «Дружбу». Они совершенно не сочетаются с остальными ингредиентами.



Разместил: neonilohka [offline]
Дата: 14.03.2020 / 00:30
Комментарии

* Написать:


* Имя:

* Код с картинки:
captcha

Комментариев нет..


Copyright © 2012 Every-holiday.Ru Копировать любой материал с нашего сайта запрещается без активной ссылки на сам материал