Рецепты домашнего сыра пармезан и особенности варки сыра дома

Сыр пармезан — итальянский кисломолочный продукт, оригинальное название пармиджано-реджано. Текстура — твердая, ломкая; цвет — золотистый, светло-желтый, сливочный; вкус — пикантный, соленый, с оттенком ореха и фруктов; запах — характерный. Форма головок — плоские цилиндры весом до 35-55 кг со светло-коричневой корочкой с желтоватым оттенком. Его едят сам по себе, подавая к белому вину с фруктами и орехами, добавляют в пиццу, салаты, на его основе варят супы. Если сыр режется, в мякоти дырочки, цвет яркий —он ненастоящий.

Содержание []

Особенности пармезана

Существует несколько сортов — на основании продолжительности вызревания:
1. Молодой, фреско — выдержка от 1 года до 1,5 лет. Едят с фруктами, используют для приготовления горячих мясных блюд.
2. Зрелый, векью — зрелость 1,5-2 года. Подают к пасте, запивают красными и белыми винами, используют для приготовления мороженого.
3. Стравекью, старый — выдержка более 2 лет — считается деликатесным продуктом. Структура более рыхлая, ломкая; вкус — насыщенный.
Калорийность Пармезана — 362-392 ккал на 100 г, из них 36г белка, 25 г жира, 3,2 г углеводы. В витаминно-минеральном составе преобладают: ретинол, холин, кальций, натрий, сера, железо, марганец. 68 г холестерина. Также в нем насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные жирные кислоты, 10 незаменимых и 8 заменимых аминокислот.
Употребление сыра быстро восполняет энергетический резерв, укрепляет костную ткань, нормализует кислотно-щелочной баланс, помогает избавиться от неприятного запаха изо рта. Но из-за высокой кислотности и немалой жирности его не следует вводить в рацион при заболеваниях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, воспалительных процессах почек, при ожирении.

Внимание!
Суточная норма для взрослого здорового человека — 60-80 г в сутки.

Сыр пармезан в домашних условиях

Чтобы сварить кисломолочный продукт самостоятельно, используют адаптированный упрощенный рецепт. В промышленных условиях технология сыра пармезан представляет собой достаточно сложный процесс, требующий длительной подготовки исходного сырья, специальных камер для вызревания и выдержки.
Дома на его приготовление понадобится 2-3 дня, и еще 5-6 месяцев на вызревание. Сразу нужно предупредить — воссоздать ломкую текстуру мякоти и полностью повторить вкус даже фреско не получится. Это будет плотный светлый сыр, похожий на оригинальный продукт.

Оборудование и необходимые составляющие

Исходное сырье — молоко 2 видов: вечерний надой и утренний, смешанный в равных частях, в соотношении 1:1. Для приготовления по этому рецепту пармезана нужно подготовить:
• 10 л молока;
• 2,5 мл сычужного фермента;
• 1/32 ч. л. культуры йогурта.
Сычужный фермент предварительно растворяют. Для этого отмеряют 50 мл кипяченой воды, нагревают до 35ºС. Если изменить соотношение ингредиентов или нарушить рекомендации по разведению, сыр не получится.

Приготовление пошагово

Желательно обладать хотя бы минимальным опытом сыроварения. Чтобы изготовить пармезан своими руками нужно 2 дня на активные процессы. В первый придется потратить 3,3 часа — на формирование сырного зерна. Вторые сутки отвлечься на посторонние дела не удастся — формирование и прессование займет 15 часов. Но за двое суток пармезан не готовят: на засолку потребуются 12-14 часов, 3-5 суток на подсушку корочки, 6 месяцев на созревание.
Чтобы сделать пармезан в домашних условиях:
1. Исходное сырье соединяют, нагревают до 33ºС.
2. На поверхность насыпают один из видов закваски для пармезана — культуру йогурта. Дают постоять, чтобы впиталась сама, не менее 1 минуты, затем перемешивают. Дают отдохнуть молоку в течение 40 минут. Необходимо поддерживать постоянную температуру не менее 32ºС.
3. Разводят сычужный фермент, вливают в подготовленное исходное сырье, вымешивают снизу вверх.
4. Время формирования калье — сгустка — не менее 15 минут.
5. Как только он будет достаточно плотный, нарезают сырное зерно очень острым ножом с длинным лезвием. Размеры граней — 0,5 см. Взбалтывают венчиком.
6. В течение 20 минут нарезку нагревают до 58°С, чтобы сохранить структуру кусочков — они должны стать плотными, но при этом не слипнутся. Ни в коем случае нельзя не перегревать, не переохлаждать.
7. Остужают в холодной воде, чтобы в течение 10 минут снизить температуру до 55°С, чтобы зерна полностью консолидировались. В это время содержимое емкости не трогают.
8. Далее пармезан делают следующим образом — собирают зерно шумовкой, перекладывают на дуршлаг, застеленный сложенной в несколько слоев марлей. Завязывают узлом концы.

9. Сыворотку нагревают до 57°С, опускают сырную массу на 1 час. Во время выдержки 2-3 раза переворачивают, температура не должна опускаться ниже 55°С.
10. Вынимают узел, отжимают руками и перекладывают в форму, уплотняя и утрамбовывая. Закрывают крышкой и устанавливают на поддон при комнатной температуре.
11. Переходят к прессованию — ставят гнет весом 4,5 кг, оставляют на 20 минут. Увеличивают вес гнета в 2 раза, вновь дают выстоять такое же время, затем переворачивают, повторяя процессы.

Внимание!
Чтобы домашний сыр пармезан был похож на итальянский, нужно особое внимание обратить на формирование калье. Перед разрезанием его проверяют на чистый излом: аккуратно нарезают с краю, отодвигают лезвием кусочек. Если он упругий, плотный, сыворотка прозрачная, отделяется быстро — пора приступать к нарезке сырного зерна. Нет — дают постоять еще немного.

Прессование и засолка

После отделения сыворотки переходят к формированию головки. Для этого форму под прессом устанавливают в помещение при комнатной температуре — 18-20°С. Оставляют на 10 часов. Соблюдать температурный режим очень важно — благодаря ему поддерживается необходимая кислотность и запускается процесс ферментации.
Далее с головки снимают пресс, помещают ее в контейнер из пищевого пластика и оставляют на 36 часов при той же температуре, периодически переворачивая, удаляя влагу, собирающуюся на дне. Стенки тщательно протирают стерильной салфеткой.
Согласно этому рецепту для пармезана, для засолки используют рассол. Разводят в 4 л кипяченой воды 1 кг соли, остужают до 14°С, опускают сыр. Если все сделано правильно, головка всплывет. Через 5-6 часов ее переворачивают. Поверхность, выступающую над рассолом, присаливают.
Через12 часов сыр устанавливают на решетку, оставляют на 2 дня при комнатной температуре. По мере подсыхания корочки меняют положение. Как только под пальцами не будет ощущаться влага, сыр ставят для вызревания в прохладное место — 10 – 13°С, влажность — не менее 85%.

Внимание!
Чтобы сделать пармезан, погреб подходит идеально.

В течение первой недели переворачивать нужно каждый день, затем — до месяца — каждые двое суток. В дальнейшем 1 раз в неделю. Если появилась белая или зеленая плесень, ее смывают, черная — свидетельство того, какой-то из процессов нарушен, продукт придется утилизировать. Чтобы приготовить рассол для удаления и профилактики плесени, в 4 л охлажденной кипяченой воды растворяют 1 кг соли, 1 ст. л. 9% уксуса, 1 ст. л. хлористого кальция 8%.

Рецепт домашнего пармезана для опытных сыроваров

Если уже есть опыт варки сыра в домашних условиях, можно попробовать сделать итальянский сорт с более выраженным вкусом. Технология приготовление отличается незначительно.
Ингредиенты:
• 2 вида исходного сырья — коровье и козье молоко, по 4 л:
• сухая термофильная закваска — в ней обязательно должны присутствовать культура L.helveticus, 1/8 ч. л.;
• сычужный фермент, 1/2 ч. л., растворяют в 50 мл теплой воды
• 10% хлорид кальция — 8 мл;
• липаза — 1/4 ч. л. — растворяют в 50 мл воды, настаивают 20 минут.
Для приготовления используют водяную баню. Исходное сырье пастеризуют, нагревая до 75°С в течение 10 минут и быстро охлаждают, опустив в воду со льдом. Вновь нагревают до 31°С. Вливают термофильную закваску, липазу, хлористый кальций, перемешивают снизу вверх. Оставляют на 30 минут при постоянной температуре. Проводят тест на чистое отделение, как уже описывалось.
Разрезают на сырные зерна с гранями по 0,5 см. Очень медленно нагревают — в течение 25 минут — до 38°C, постоянно вымешивая шумовкой. Если сгустки слипаются, их вновь разрезают. Когда все сделано правильно, то сырные зерна растворяются и уплотняются. Продолжают нагревать до 52°C, а затем дают отстояться 10 минут, пока сырная масса не опустится на дно кастрюли.

Половину сыворотки сливают, дуршлаг застилают марлей так, чтобы свисали концы. Перекладывают зерна, формируют мешок, переносят его в пресс форму:
• на 15 минут устанавливают гнет 2-2,5 кг;
• оборачивают в сухую ткань;
• на 30 минут ставят под гнет весом 4,5 кг.
Марлю меняют или простирывают и просушивают, заворачивают будущий пармезан. Устанавливают его под пресс 9 кг на 12-14 часов.
Рассол готовят такой же, как в прошлом рецепте. Опускают в него сыр на сутки, каждые 8 часов переворачивая. Для подсушки устанавливают на решетку до полного высыхания корочки, переворачивают с той же кратностью, как при засолке.
Для созревания нужен погреб или специальная камера, с температурой 12-15°C и влажностью 75-85%. Первые 2 недели переворачивают и протирают поверхность тряпочкой, смоченной в оливковом масле, 1 раз в 48 часов. Оно поможет предотвратить формирование плесени. Если она все-таки появилась, сначала промывают соляным рассолом. Еще раз протирают маслом через 3 и 5 месяцев.

Внимание!
Хлористый кальций нужен для стабилизации сырного зерна. Иногда он продается в сухом виде. В этом случае пропорции введения следующие — 2 г на 10 л исходного сырья.

Сыровару понадобятся:
• 2 кастрюли разного диаметра — побольше для водяной бани, из чего она изготовлена, значения не имеет, и эмалированная — для нагревания исходного сырья;
• гнет — его можно сделать из пакетов соли, обернув их в пищевую пленку;
• перфорированная форма для прессования со специальной крышкой фолловером;
• дренажная ткань — в домашних условиях заменяют марлей.
Каким образом не делали бы сыр, все оборудование нужно тщательно простерилизовать. Отжим оливкового масла значения не имеет — но лучше выбрать холодный. Никакие вкусовые добавки при изготовлении не добавляют.

Отличия промышленного производства

На исторической родине, в Италии, пармезан изготавливают только в 5 провинциях. Исходное сырье — скисший вечерний надой и обезжиренный утренний. Варят аналогичным способом, как в домашних условиях, но в медных чанах; для нарезки зерна используют лиру. Прессование и нарезание занимает до 10 дней. Качество определяют, постукивая по формировавшимся головкам серебряным молотком. Иногда требуется дополнительное прессование. В хранилище — когда-то в природных гротах, сыр выдерживают 12 месяцев, каждые 10 суток переворачивая, протирая оливковым маслом.
Клеймо на формирующуюся корочку наносят перед тем, как опустить в хранилище. Но не все головки затем продают под этой маркой. Перед подъемом качество оценивают по нескольким параметрам: форме, текстуре, цвету корочки и мякоти, запаху, жирности. Если находят какое-то одно несоответствие, штамп удаляют и сыр реализуют сыр по дешевой цене.

Правила хранения

Если сыр правильно упаковать, вкусом и ароматом можно наслаждаться до 3 месяцев. Когда кусочек небольшой, его заворачивают в пищевую пленку или помещают в герметичный контейнер из пищевого пластика. Вместе с ним вкладывают кусочек сахара, который впитывает излишки влаги. Проветривать пармезан нужно хотя бы 1 раз в 2 дня, чтобы не заплесневел. После того, как головку достали из камеры, где она вызревала, ее заворачивают сначала в пергамент, а затем — в фольгу.
Крупную партию лучше заморозить — охлаждение не меняет вкусовые качества. В этом случае срок хранения 3 месяца. Как положили в камеру — нарезанным, тертым или целым куском, значения не имеет. Но все-таки лучше разрезать так, чтобы в дальнейшем съесть за один раз — иначе, при многократной разморозке, продукт испортится.
В открытом виде пармезан нельзя оставлять на полке холодильника. Он не только быстро впитывает все посторонние запахи, но и сам отдает их. Если сыр подсох, то его можно попробовать реанимировать, погрузив в свежее холодное молоко на 4-6 часов. Но если не получится, его лучше измельчить, использовать для приготовления пиццы, запеканки или мяса.

Разместил: neonilohka [offline]
Дата: 23.04.2020 / 00:49

Комментарии

Комментариев нет..