Полезные советы » Советы на кухне »

5 рецептов засолки виноградных листьев для долмы в домашних условиях




Долма — одно из самых популярных армянских блюд, которое готовят хозяйки многих стран. Но лучше заранее запасти листья, так как их невозможно достать в свежем виде большую часть времени, а покупные недешевы. Соленые или маринованные виноградные листья для долмы по силам сделать любому человеку. Все представленные в обзоре рецепты не отличаются сложностью. Заготовки можно использовать в течение года, а то и двух, что очень удобно.

Содержание []

Рецепт маринованных виноградных листьев в домашних условиях





Это современный вариант с использованием уксуса, что позволяет хорошо консервировать листья. Они нормально сохраняются в течение пары лет, особенно если стояли в затемненном прохладном месте. Но лучше не заготавливать их слишком много и каждый год обновлять запасы. На маринование виноградные листья для долмы подбирают среднего размера: с ними удобнее всего работать.
Ингредиенты:
• 2 кг промытых листьев;
• 6,5 ст. л. обычной каменной соли;
• 6,5 ч. л. сахара;
• 6,5 ч. л. уксусной эссенции 70%;
• 1 л чистой воды.
Пошаговый рецепт с фото:
1. Листья хорошо промыть в емкости с водой или под краном. Разложить на тканевой салфетке или же на дуршлаге, чтобы стекли излишки жидкости.



2. Листы брать по одному, раскрывать, если есть повреждения — выбрасывать. Формировать стопки из 10 штук примерно одинакового размера, чтобы было удобнее работать в дальнейшем.
3. Срезать хвостики так, чтобы осталось не больше 0,5 см. Удобнее всего делать это кухонными ножницами.





4. Свернуть трубочку из наполовину сложенной стопки. Делать это от середины к краю, прижимая с умеренным усилием. Особая аккуратность не нужна, главное, чтобы стопка занимала поменьше места. Но и сильно сжимать не стоит, чтобы не повредить поверхность.
5. Вложить свернутые листья вертикально в банки, лучше всего подойдут емкостью 1 л. Если брать большей вместимости, то листья не используются за один раз, а после открывания они хранятся недолго.



6. На литровую емкость нужно всыпать 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара и 1 ч. л. уксусной эссенции.
7. Залить кипятком до верха. Лучше немного уплотнить ложкой, чтобы выдавить воздух, который часто остается внутри. После этого еще долить кипяток.



8. Закатать стерилизованными крышками, которые проще всего залить кипящей водой за 5 минут до использования.
9. Банки перевернуть и укутать, оставить до полного остывания, обычно процесс занимает сутки или немного больше.




К сведению!
Такой вариант неплохо хранится и при комнатной температуре. Главное — подобрать затемненное место.

Некоторые готовят маринад отдельно и заливают его в готовом виде в банки. В этом случае указанное количество ингредиентов использовать из расчета на 2 кг свежих виноградных листьев.

Как правильно засолить виноградные листья для долмы на зиму





Это метод заготовки в пластиковой бутылке. Лучше всего выбирать варианты емкостью от 0,5 до 1 л, чтобы можно было использовать все содержимое за один раз. Количество листьев подбирать из расчета 100 штук на литровую бутылку, хотя оно может отличаться в зависимости от размера и качества уплотнения.
Ингредиенты:
• 1–2 кг молодых виноградных листьев;
• 50–100 г соли на бутылку.
Пошаговый рецепт:
1. Использовать сухие листья. Если они промывались, лучше разложить их на ткани, чтобы излишки влаги испарились.



2. Бутылки тщательно помыть с использованием соды или другого состава для уничтожения бактерий. После мойки дать высохнуть.
3. Срезать у 2–3 листиков черешки, свернуть в трубочку и аккуратно просунуть через горлышко бутылки. Далее сделать так же еще несколько раз.
4. Трамбовать содержимое лучше всего деревянной палочкой подходящего диаметра, ручкой пластиковой лопатки или ложки. Важно уплотнять листья как можно лучше, при этом не повреждая их.



5. Заполнить до самого верха, после чего аккуратно придавить, чтобы сверху осталось немного свободного пространства.
6. Засыпать соль по самый край. Можно немного потрясти, чтобы она осыпалась вниз, если там все-таки остались небольшие пустоты. Закрыть крышкой и хранить в темном прохладном месте.
Если понадобились листья, бутылка аккуратно разрезается вдоль, а содержимое распрямляется и промывается под проточной водой. Срок хранения такой заготовки составляет 2 года.

Совет!
Лучше брать не далее четвертого от верхушки листочка. Это самые молодые и нежные побеги, которые придадут долме идеальный вкус и хорошо подойдут для заготовки сухим способом.

Как приготовить листья для долмы на зиму в банке





Особенностью этого рецепта засолки является простота, можно очень быстро подготовить большое количество виноградных листочков. Лучше всего заранее промыть и перебрать их, чтобы не было поврежденных и дырявых.
Ингредиенты:
• 2 кг листьев винограда;
• 4–5 ст. л. соли.
Пошаговый рецепт приготовления:
1. Промытые листья сложить в стопки по 3–5 штук в зависимости от размера и толщины. Аккуратно срезать черешки, оставив только небольшой фрагмент.



2. Сложить вначале пополам, а потом еще раз поперек. Получается своеобразный конвертик, который занимает мало места и легко укладывается в банки.
3. Удобнее всего брать емкости объемом 750–800 мл с завинчивающейся крышкой. Складывать туда листочки и периодически уплотнять, чтобы внутри оставалось как можно меньше свободного пространства.





4. Залить банки кипятком, чтобы они покрыли листья полностью. Немного прижать, чтобы убрать воздух. Прикрыть заранее простерилизованными крышками, сверху набросить полотенце и оставить на 5–10 минут.
5. Слить воду, после чего засыпать в каждую банку по 1 ст. л. соли. Затем опять залить кипяток до самого верха и закупорить емкости. Перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

К сведению!
Листья большого размера можно складывать не вчетверо, а перегибать еще раз. В этом случае лучше брать стопки из 2-3 листочков.

Засолка виноградных листьев по-армянски





Это традиционный вариант, используемый в Армении не одну сотню лет. Именно так заготавливают виноградные листики на родине долмы. Поэтому рецепт подойдет тем, кто ценит аутентичность и хочет добиться максимальной схожести готового блюда с оригиналом.
Ингредиенты:
• 2–3 кг листьев;
• 2 ст. л. соли.
Пошаговый рецепт с фото:
1. Хорошо промыть листья и выложить из на ткань или дуршлаг, чтобы избавиться от лишней воды.



2. Далее срезать черешки так, чтобы осталось не больше 3–5 мм. Одновременно с этим формировать стопки из листьев по 5 шт. Складывать их пополам: именно в таком виде они будут использоваться дальше.
3. Поставить на плиту кастрюлю, залить туда 1–1,5 л воды и добавить 2 ст. л. обычной поваренной соли. Довести до кипения и сделать небольшой огонь.
4. Опустить в горячую воду две стопки, чтобы они располагались свободно. Как только листья изменят цвет и посветлеют, перевернуть на другую сторону, обычно для этого достаточно 5–10 секунд.



5. На второй стороне подержать примерно столько же, после чего взять вилкой стопку посередине, она перегнется пополам, в таком виде положить в заранее простерилизованную банку, лучше всего подойдет емкость 0,5 л.
6. Положив 3-4 стопки аккуратно уплотнить деревянным пестиком и слить жидкость.
7. Заполнив банку, закатать ее простерилизованной крышкой. Поставить в прохладное темное место. После вскрытия желательно использовать содержимое за один раз.

К сведению!
При открывании на поверхности могут быть небольшие белые пятнышки. Волноваться не стоит, так как это кристаллики соли. Нужно просто промыть листочки.

Способы заготовки виноградных листьев помимо засолки


Если не хочется солить или мариновать листочки винограда, можно использовать и другие варианты: сушку или замораживание. Первый предполагает подвяливание зелени в определенных условиях, а второй — глубокую заморозку, чтобы нанести как можно меньше вреда структуре.

Подготовка и хранение виноградных листьев в высушенном виде





Этот вариант не требует больших затрат времени и позволяет хранить заготовку не меньше года в темном прохладном месте. Но в данном случае важно правильно провести подготовку: любые ошибки приведут к тому, что на поверхности появится плесень.
Ингредиенты:
• виноградные листья;
• пластиковые бутылки емкостью 1 л.
Пошаговый рецепт:
1. Собрать молодые листья, растущие на концах побегов. Внимательно осмотреть поверхность, если она чистая, то мыть не нужно: достаточно аккуратно протереть. Если есть пыль, то надо промыть, после чего высушить с помощью салфеток или полотенца, чтобы влаги не было.





2. Сформировать стопки по 10 листиков. Лучше всего брать их примерно одинакового размера, чтобы было удобнее использовать впоследствии. Срезать черешки полностью.
3. Свернуть подготовленные листья в трубочку. Ее диаметр должен быть таким, чтобы она пролезала через горлышко бутылки. Для фиксации рулончика аккуратно перевязать его пищевой нитью, но не передавливать.



4. Поместить готовый рулон в заранее простерилизованную и полностью высушенную бутылку. Заполняем емкость до самого верха, слегка потряхивая, чтобы свернутые листочки равномерно распределились по всему объему. Трамбовать нельзя.
5. Завернуть крышкой и поместить в затемненное место.
Когда понадобится готовить долму, бутылку нужно просто разрезать, а содержимое немного подержать в воде, чтобы листья напитались влагой и стали мягкими.

К сведению!
Для хранения таким способом подойдет только пластиковая тара, в любой другой начнет образовываться плесень. Вместо бутылок можно использовать специальные пластиковые банки с широким горлышком и герметически завинчивающейся крышкой.

Как заморозить и хранить виноградные листья для долмы





Если есть свободное место в морозильной камере, можно использовать эту методику заготовки. Качество практически не пострадает. При приготовлении блюда оно будет вкусным и ароматным, как будто использовались свежие листья.
Ингредиенты:
• виноградные листья в нужном количестве;
• пищевая пленка.
Пошаговый рецепт приготовления:
1. Листья перебрать, убрать поврежденные, если нужно, промыть от пыли и грязи. В идеале не мочить их, для этого лучше всего заготавливать в сухую погоду. Если пришлось мыть, то вначале дать стечь влаге, а потом протереть с двух сторон хорошо впитывающим воду материалом.



2. Аккуратно срезать черешки. Затем сформировать стопки по 5–10 штук.
3. Сложить наполовину, после чего свернуть в трубочку. Чтобы она не раскручивалась, обернуть рулончик пищевой пленкой, для удобства лучше нарезать ее заранее на небольшие куски.



4. Заготовки удобнее всего складывать в пакет или пластиковый контейнер. Затем поместить в морозильную камеру, если в ней есть функция шоковой заморозки, использовать ее.
Когда понадобятся листья, достать нужное количество рулончиков из морозилки, распаковать их и обдать кипятком, чтобы они восстановили свои свойства.

К сведению!
Не стоит замораживать мокрые листья, так как вода при кристаллизации может повредить их. Плюс лишняя влага плохо повлияет на вкус после разморозки.

Вариантов заготовки листьев для долмы немало. Поэтому нужно подобрать подходящий рецепт и использовать его или же попробовать сразу несколько способов и найти оптимальный. Не забывать о том, что заготавливать нужно только молодые и мягкие листочки, если они стали жесткими, то и останутся такими, даже если обдавать их кипятком или подсушивать в пластиковой таре.



Разместил: neonilohka [offline]
Дата: 10.09.2020 / 15:39
Комментарии

* Написать:


* Имя:

* Код с картинки:
captcha

Комментариев нет..


Copyright © 2012 Every-holiday.Ru Копировать любой материал с нашего сайта запрещается без активной ссылки на сам материал