Полезные советы » Советы на кухне »

Как приготовить рассольный сыр дома: лучше рецепты рассола




Рассол для сыра в домашних условиях подготовить просто. Главное – выдерживать рецептуру, не нарушать пропорции. Так можно своими руками подготовить материал для соления сырного продукта. Он будет экологически чистым, полезным для здоровья. Соль – компонент, без которого эту работу не выполнить.

Содержание []

Зачем просаливать сыр




просолка сыра

Степень посола повлияет на вкусовые свойства готового изделия, на его структуру, консистенцию, качество. Сыр в рассоле пользуется спросом при формировании праздничного стола с закусками. Есть несколько причин замачивать молочный продукт в таком растворе:
1. Создается особый вкус. При нестандартной концентрации соли снижает его органолептические свойства.
2. Можно контролировать как разлагаются белки. При низком содержании соли происходит формирование мягкой консистенции, горьковатого вкуса. При высоком содержании компонента, снижается скорость созревания, подлежат изменению консистенция, цвет.
3. На поверхности формируется корочка. У поваренной соли есть свойство – вытягивать часть влаги с сырной поверхности. Так создается корковый слой. Это предотвращает плесень.
Если правильно приготовить рассол для сыра можно исключить развитие посторонних патогенных микроорганизмов. Речь идет о тех бактериях, которые устойчивы перед заквасочными грибками и могут испортить готовый продукт.

Разновидности рассолов




Разновидности рассолов

Приготовить рассол для домашнего сыра можно только из качественных компонентов. Засолка – это процедура, способствующая выведению из продукта – молочного сахара. Он находится на поверхности, в глубоких слоях. Так масса получит соль. В ходе соления:
• замедляются бактериологические процессы;
• при правильном приготовлении состава предотвращается раннее вспучивание, что провоцируют бактерии типа – кишечной палочки.
Важный этап – это закладка всех компонентов. Раствор для брынзы в домашних условиях отличается от рассола для сулугуни. Некоторым достаточно 25% концентрации соли, другим этого будет мало. Для приготовления 10 литров состава нужно 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Последняя должна быть горячая.



На заметку!
После тщательного смешивания жидкость подвергают фильтрации, охлаждению до нужной температуры.

В слабом растворе сырная масса начнет набухать, приобретет скользкую поверхность. Итог – продукт будет слишком:
• мягким;
• мокрым;
• разваливающимся.
Подготовленный полуфабрикат полностью погружают в рассольный раствор. Чем крепче основа, тем сильнее всплывает сырная головка. Исключить это можно. На поверхность сыра насыпают соль, укладывают доску, ставят пресс. Для отслеживания концентрации используют ареометр Боме. Допустимо докладывать соль в процессе просаливания.

Насыщенный




Насыщенный рассол

Рецептов для хранения сыра в рассоле можно найти много. Одни современные, другие уходят корнями в древние времена. Насыщенные растворы пользуются спросом по сей день. Сделать соленую воду для сыра с высокой концентрацией можно по следующим правилам:
1. Подготавливают необходимый объем воды.
2. Нагревают.
3. В жидкость добавляют подготовленную не йодированную соль. Достаточно пропорции ¼.
4. Все тщательно перемешивают до полного растворения.
5. Состав остужают до температуры +15+16°С.
6. Часть соли выпадет в качестве осадка. Это свидетельствует о чрезмерной насыщенности.
7. Вводят белый 5-% уксус. Так будет достигнут показатель в 5рН. На 1 л воды достаточно 1,33 мл.
8. Вводят хлорид кальция. Так сокращается ионный обмен. Вещество должно иметь концентрацию 0,4%. На 1 литр подготовленного раствора добавляют 4 мл.
Чтобы результат не разочаровал, стоит отдавать предпочтение дистиллированной, очищенной воде. В ней нет лишних примесей. Качество основы повлияет на вкус, свойства, структуру готовой сырной головки.

Слабый




Слабый рассол

В некоторых случаях сильно концентрированный раствор не нужен. Достаточно будет слабенького. Правильно сделать рассол можно с небольшим количеством соли. Для этого нужно действовать так:
1. Подготавливают посудину.
2. Наливают прохладную воду – 5л. Допустимая температура +15+16оС.
3. Чтобы определиться с количеством, типом качеством соли стоит изучить таблицу солей по каждому сорту сыра. Обязательно учитывают то, сколько взяли воды, вес сырной массы.
4. Объем соли отмеряют при помощи четких весов.
5. Добавляют в воду.
6. Доводят до полного растворения.
7. Добавляют белый уксус 5%. Это повысит кислотность до рН5. 1,33 на 1 л.
8. Добавляют хлорид кальция, но в соотношении 4 мл на 40% раствора.



На заметку!
% насыщенности по соли показывает то, сколько этого компонента взято от общей массы готовой жидкости.

К примеру, растворяя 1 кг в 5 л, получается 6 кг, соответственно соотношение составит 1/6 и оно будет равно 16,7%. Если есть желание занизить показатель, то на 5 литров 16% рассола потребуется 0,195 г на 1 л воды.

Альтернативный вариант




рассольный сыр

Рассол для адыгейского сыра и любого другого можно сделать альтернативным способом. Действия схожи, как и в предыдущих двух способах, но есть некоторые особенности. Подготавливают ингредиенты:
• соль – 200 г;
• сахар – 100 г;
• дистиллированная вода – 1,5 л.
Приготовление:
1. Подготавливают емкость.
2. Наливают воду.
3. Всыпают заранее отмеренные компоненты.
4. Все содержимое перемешивают.
5. Посуду ставят на огонь.
6. Жидкость должна закипеть. Не требуется длительное выдерживание. Достаточно пары минут.
7. Раствор остужают до уровня температуры в +20+25°С.
Солевая основа готова. Так можно хранить сыр в рассоле длительное время. Чем больше молочного продукта будет в составе рапы – рассола, тем более насыщенной будет концентрация соли. По этой причине не желательно превышать срок выдерживания молочного продукта. Когда сыр после приготовления оказался чересчур соленый, можно устранить проблему. Его отправляют на вымачивание в обычную кипяченую воду. Рецепт тузулука для сыра отличается от классических, ему требуется больше внимания, компонентов.

Полезные советы




советы по приготовлению рассола

При приготовление рассола для сыра, рецепт для долгого хранения не всегда оправдывает ожидания. Есть мнение, что слабый солевой раствор может вытянуть слишком много влаги из сырного продукта. Это негативно отражается на его качестве. Есть рекомендации, помогающие избежать последствий:
1. Для мягких сортов используют слабоконцентрированный раствор.
2. Для твердых сортов он должен быть насыщенный.
3. Если неграмотно снизить количество рекомендуемой соли при приготовлении, то сырная головка будет кислой, опасной для здоровья человека. Вкус может быть плесневелым.
4. Если после вызревания на массе присутствует зеленоватый оттенок, слизь, а внутри рыхлость, продукт подвергают утилизации.
Соль и сыр в рассоле должны сочетаться максимально. Качество хранения зависит от сорта, насыщенности рассола.


На заметку!
Применение рассола, в котором насыщенность больше 25% увеличивает вероятность испарения влаги с поверхности головки. Это будет происходить слишком быстро. Продукт обезвоживается, соль перестает проникать внутрь.

Есть сорта молочного продукта, для которых наоборот выше представленная концентрация – идеальный вариант. Он позволяет увеличить срок хранения до 6-9 месяцев, при условии, что проведена упаковка под герметичную пленку. Чтобы проверить превышение, снижение концентрации в 20% можно использовать куриное яйцо. При превышении оно всплывет. В противном случае опустится на дно.
Не всем сразу удается подготовить солевой раствор для сыра. Нужно набить руку, использовать разную рецептуру.

Частые ошибки




сыр в рассоле

Сделать рассол для сыра и не испортить результат получается не у многих. Есть среднестатистические проблемы, с которыми сталкиваются 2 из 5 сыроваров. Держать сыр в рассоле по технологии стоит при +10+12оС. В промышленных условиях используют качественное молоко. Там предельно допустимый показатель +10оС. Он должен придерживаться:
• на поверхностной части рассола;
• внутри сырной головки.
Это необходимо по следующей причине. После процедуры прессования сыр отправляют в рассол. Его температура намного выше относительно бассейна. Выходящая влага передаст тепло рассолу. Его нагрев происходит на поверхности. Это создает сильный контраст и приводит к растрескиванию почти готового молочного изделия.
Чтобы засолить сыр и не разочароваться в нем нужно учесть показатель титруемой кислотности раствора. Помимо этого, определяют уровень кислотности:
• снаружи сырной головки;
• в циркулирующем растворе.


приготовление рассола

При регулярной очистке от осевшего белкового осадка продлевают срок применения рассола для сыра из сыворотки. В технологии приготовления есть свои правила.
1. Уровень титруемой кислотности – 5-35° Т. Превышение верхней границы свидетельствует о необходимости проведения пастеризации, раскисления, обновления.
2. Показатель кислотности рассола – 10-25 º Т. Это допустимые параметры. В нем можно посолить домашний сыр с хорошим вкусом и свойствами.
3. Ученые доказали то, что у свежеприготовленного рассола не должна быть больше или меньше 6,5 до 7,0 рН.
4. Сыр солят так, чтобы показатель рН у раствора был ниже чем у сырной субстанции.
5. У сорта сыра – сычужный рН составляет 5,15-5,35 после соления, соответственно рН у состава, в котором его замочат оптимальный уровень 0,1-0,2.
6. Немецкие, голландские сорта выдерживают в рН 4,8-4,9. Однако, есть другое мнение. Невозможно поддерживать этот показатель, если учесть все остальные важные моменты соления.
7. Готовить рассол для сыра в домашних условиях можно с показателем 5,0-5,2. Это позволит добиться положительного эффекта. Так формируется необходимая антагонистическая среда.
Стоит обратить внимание на важные факты промышленных условий подготовки сыра. В бассейнах, где хранится рассол за 60 суток показатель кислотности может подниматься до 30% выше нормы. За этот период происходит отделение белковых микрочастиц от головки. Они оседают на поверхности дна.


Внимание!
Из продуктов их разложения образуются бактерии, провоцирующие развитие кишечной палочки.

Чтобы правильно, продуктивно использовать солевой раствор учитывают ряд правил.
1. У активной кислотности состава концентрация ниже активной кислотности сыра.
2. Запрещено скопление расщепленного белка на дне емкости с сыром.
3. Нужно тщательно отслеживать показатель температуры рассола, концентрации его состава. Они не должны колебаться. Стабильность позволит получить вкусный, ароматный сырный продукт.
Чтобы он оставался таким стоит изучить правила последующего хранения, употребления, сроки годности.
Рассольный сыр в домашних условиях подготовить можно быстро и просто. Достаточно выбрать рецепт, подготовить инвентарь. Тщательное изучение рекомендаций специалистов поможет избежать ошибок. Они могут привести к плесневению, отсутствию процесса созревания и т.д. Для хранения подготавливают особые условия. Раствор для посолки сыра после применения утилизируют.



Разместил: kate123 [offline]
Дата: 26.02.2020 / 13:24
Комментарии

* Написать:


* Имя:

* Код с картинки:
captcha

Комментариев нет..


Copyright © 2012 Every-holiday.Ru Копировать любой материал с нашего сайта запрещается без активной ссылки на сам материал